Abbecedario amazzonico aspettando i mondiali‏: lettera M

Con i mondiali alle porte e la nazionale italiana che si prepara a giocare il suo primo match nella rovente e umida Manaus, sale la curiosità verso questa regione lontana e affascinante che è l’Amazzonia. Sia l’Italia sia l’Inghilterra si stanno preparando atleticamente al momento in cui dovranno giocare alle alte temperature tropicali, ma forse non sanno che ciò che li aspetta e che forse li sorprenderà di più è una cultura creola, con usi e tradizioni, leggende e credenze molto diverse dalle nostre.

Prepariamoci anche noi, prima di questo grande incontro, con qualche pillola sull’Amazzonia: un racconto per ogni lettera dell’alfabeto!

Mandioca

La farina di manioca (farinha de manioca) è uno degli elementi di distinzione tra il noi e il loro, in Amazzonia – insieme all’açaí, che abbiamo visto, e all’amaca, che tratteremo più avanti. Per appartenere alla comunità devi amare la farina di manioca, saperne distinguere le qualità, poterne discorrere per ore.
La manioca (Manihot esculenta), che ne è la materia prima, è il fulcro di un articolato mondo attorno al quale girano tanti diversi prodotti, una ricchissima cultura materiale – fatta di varietà di coltivazione, tecniche di coltivazione e di trasformazione –, parte fino a poco tempo fa preponderante dell’alimentazione regionale, dunque della gastronomia e dell’economia.

La manioca è la pianta che ben sopporta i terreni sabbiosi e acidi dell’Amazzonia, che arrivando a maturazione in temi diversi, a seconda delle varietà e conservandosi inalterata per un certo tempo sotterra, dispensa il contadino da intensive operazioni di raccolta e riduce i problemi di conservazione. Le varietà più usate in Amazzonia sono quelle velenose (mandioca braba), che diventano edibili solo in seguito a un ben preciso processo di lavorazione e che sono sconosciute o ormai poco coltivate nel resto del paese. I tuberi raccolti sono privati a mano della buccia e messi a macerare nell’acqua, dove rimangono per qualche giorno; si aggiunge quindi una quantità di manioca appena colta di circa la metà e si riduce il tutto in poltiglia, grazie a un cilindro dentato (catitu), azionato da un motore o a mano. La pasta così ottenuta viene pressata – in presse o nel più tradizionale tipiti – il liquido che ne esce darà vita al tucupi, un liquido acido usato come condimento. L’ultima operazione è la seccatura o torrefazione, fatta su piastre di ferro o di ceramica, scaldate a legna. Il risultato: dei granelli più o meno grandi, a seconda della lavorazione, simili per certi versi al cous-cous conosciuto in occidente, di colore che va dal giallo chiaro al giallo vivace, croccanti e profumati. Viene mangiata così, secca, insieme alle pietanze, o ammollata da un brodo (pirao). In questa forma, è conosciuta nella sola Amazzonia e per questo giustamente ne rappresenta un tratto distintivo.

Luca Fanelli